Ćevapi, ćevapčići…

Trochę historii

Nazwa ćevap pochodzi od perskiego  słowa kebab, co oznacza po prostu mięso. Dzisiaj ćevap można spotkać w różnych językach bałkańskich i zwykle jest to określenie mięsnej potrawy w formie paluszków robionej na grillu.

Ćevapi znano już w starożytnej Grecji, wspomina o nich Homer w Iliadzie i Odysei jako o „daniu w formie obeliska“. Na Bałkany ćevapy przybyły razem z Turkami i zadomowiły się na dobre, dzisiaj są częścią kuchni serbskiej i okolicznych. Są także najczęściej spożywanym daniem z grilla i to zarówno w fast foodach jak i w restauracjach. To danie lubią turyści a dla mieszkańców jest częstym daniem obiadowym. W sezonie grillowym żadne spotkanie w ogródku nie może się bez tego obejść.

Ćevapi były podawane znanym osobistościom odwiedzającym Jugosławię. Marszałek Tito zaserwował je królowej Elżbiecie w czasie jej wizyty. Nie zanotowano czy jej się potrawa spodobała 🙂

Kucharzem pani Marii Curie Skłodowskiej był pan Djordjević i to on nauczył naszą słynną rodaczkę samodzielnie przygotowywać wspaniałe ćevapi, których ponoć była wielbicielką.

Niegdyś tradycyjnie mięso siekane było ręcznie i to na pniu, co miało dawać specjalny smak. Dzisiaj są do tego maszynki, które rozdrabniają mięso na ćwvapy, ale sama technika wyrabiania mięsa jest tajemnicą każdego kucharza.

Na szczęście współcześnie nie musimy sami mielić i wyrabiać mięsa, w sklepach mięsnych można kupić ćevapi już gotowe do grillowania. Jeszcze lepiej spróbować tego dania w jednym z licznych fast foodów w mieście.

Rodzaje ćevapów

Sarajevski

Jak nazwa wskazuje powstał w Sarajewie i tam do dziś można próbować do woli najoryginalniejszych sarajewskich ćevapów. Nasze, belgradzkie w niczym im nie ustępują. Przepis składa się z dwóch składników: młodego mięsa wołowego i soli. Specjalna technika mielenia i wyrabiania mięsa zapewnia niepowtarzalny smak. Sarajewskie ćevapi podaje się w bułce z drobno siekaną cebulą ( może być czerwona) i z kajmakiem.

 

Banjalučki

Jest najsłynniejszym produktem pochodzącym z Banialuki. Przepis nieco się różni od sarajewskiego ćevapa, do mięsa dodaje się także pieprz i czosnek. Ten rodzaj cievapów występuje w formie płytek powstałych z najczęściej pięciu ćevapów, a sarajevskie są grillowane każdy oddzielnie.

Pazarski

Z miejscowości Novi Pazar. Podawane są z cebulą i polewane jogurtem naturalnym, ale oczywiście można je jeść na swój ulubiony sposób. Powstają z 80% wołowiny i 20% mięsa owczego, co nadaje im miękkości, ale też są bardziej tłuste.

Moje ulubione miejsca z ćevapami:

Ćevap kod Dekijaul. Strahinića Bana 71

Walter ćevapi  sieciówka w kilku miejscach stolicy

Crni Djordje w pobliżu promenady nad Sawą

Ćevapdžinica Cica, ul. Đure Jakšića 11, nieczynna w niedzielę
Drama ćevapi, ul. Dositejeva 7, w pobliżu Teatru Narodowego

Porcja ćevapów to 10 sztuk, pamiętajcie o tym zamawjając. Smacznego!

Wina Serbii

 

 

 

Większość moich gości przyjeżdża do Serbii aby odpocząć, pozwiedzać ale przede wszystkim dobrze zjeść. Lokalna kuchnia jest przebogata, oparta na sezonowych produktach i starych przepisach. Z dobrym jedzeniem wspaniale się łączy dobre, serbskie wino.

Pewnie nie słyszeliście o serbskich winach, ale to po części dlatego, że miejscowi producenci są w stanie zaspokoić potrzeby lokalnych klientów i nie mają nadwyżek, które można by eksportować. Dlatego polecam próbować win na miejscu, a te, które się Wam spodobają zabrać ze sobą.

Winnice są w każdym miejscu nadającym się pod uprawę winorośli. Gospodarze robią ten szlachetny trunek na swoje potrzeby i według receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Takie domowe wino jest serwowane specjalnym gościom i wierzcie mi zazwyczaj jest bardzo dobrej jakości.

A tradycja robienia wina sięga tu czasów rzymskich i wcześniejszych.

Wtedy to na terytorium dzisiejszej Serbii, a dokładniej regionu Śrem, winorośl była uprawiana już przez plemiona ilirskie. Jednak rozkwit uprawy winorośli przypada właśnie na panowanie Rzymian. Cesarz Marek Aureliusz Probus (232 – 282 n.e.) znósł, przez prawie dwa wieki obowiązujący, zakaz hodowli winorośli w prowincjach i osobiście zaszdził pierwszy krzak winogron. Miało to miejsce niedaleko Sirmium, dzisiejszej Sremskiej Mitrovicy, skąd notabene pochodził ten cesarz, a do dziś istnieją ślady zabudowań i piwnic z tamtego okresu. Historyczne źródła mówią o tym, że pierwsze sadzonki winorośli przywieziono z półwyspu Apenińskiego ponad 1700 lat temu!

W późniejszym czasie Serbia była producentem wielu dobrych win. Niestety w XX wieku obie wojny światowe zmniejszyły powierzchnię upraw a potem w epoce komunizmu produkowano wino, ale było ono marnej jakości. W ten sposób serbskie wina straciły renomę.

Wielki powrót serbskich win na rynek lokalny i międzynarodowy możemy śledzić od początku XXI wieku. Winiarze stale odnawiają niegdysiejsze winnice, powiekszają areały obsadzone winoroślą. Państwo pomaga oferując dopłaty do upraw. Były one co prawda jednorazowe i wynosiły 12.000 euro, ale korzystnie przyczyniły się do rozwoju winnic.

Producenci wina wrócili do uprawy starych odmian winorośli, w tym autochtonicznych.

Autentycznymi serbskimi odmianami są:

Grašac

To odmiana białych winogron, od wieków uprawiana na Fruszkiej Górze. Od niedawna przeżywa eksplozję popularności. Przez wieki jako „włoski riesling“ była używana jako tani surowiec do masowej produkcji win. Współcześni winiarze przywrócili tej odmianie oryginalną nazwę, zwracając uwagę na jakość i teren, z jakiego pochodzi. Grašac stał się gwiazdą w karcie win nie tylko w Serbii. W tym roku jeden Grašac zdobył tytuł Best of Show na  „Decanter World Wine Awards“ w Londynie.

Prokupac

To najbardziej znana i najważniejsza autochtoniczna odmiana Serbii. Przed ponad stu laty była ona najczęściej uprawianą winoroślą w centalnej części kraju. W połowie XX wieku jej powierzchnie tak drastycznie się zmniejszyły, że groziło jej wymarcie. Za powrót w wielkim stylu tej odmiany najbardziej są zasłużeni winiarze z malego regionu winnego Župa. Tam właśnie Prokupac rozpoczął nowe życie. Ta odmiana daje eleganckie czerwone wina, z aromatem czerwonych i czarnych owoców i dyskretnymi tonami przypraw. Te wina łatwo zapamiętać i jaszcze łatwiej pokochać.

Probus

To dziecko, które nie jest podobne do żadnego ze swoich rodziców. Po prostu Probus. Nazwany na cześć cesarza powstał przez skrzyżowanie cabernet sauvignon i kadarki. W ostatnim dziesięcioleciu okazał się prawdziwym atutem winnic na Fruszkiej Górze. Jego popularność nie spada i areały stale się powiększają. Z tej odmiany powstają wspaniałe czerwone wina z nutą jeżyny, jagody i czarnej porzeczki. Na stole Probus tworzy świetną parę z dojrzałymi serami czy stekiem wołowym.

Bagrina

To szeroko znana lokalna odmiana winogron, która popularność zawdzięcza serialowi telewizyjnemu „Tajemnica winorośli“ (Tajna vinove loze) emitowanemu w tym roku w serbskiej telewizji. Ta do niedawna rzadka odmiana białych winogron pozostała w uprawach w regionie winnym Negotinska Krajina. Z tej odmiany otrzymujemy białe wina ze specyficznym aromatem owocowym ale też akacji, jaśminu i wiciokrzewu. Bagrina jest także odmianą, z której robi się słynne pomarańczowe wina.

Dobrych win spróbujecie w winnicach rozsianych w całej Serbii, ale też w belgradzkich winotekach i barach winnych. I jedne i drugie oprócz wina oferują wybrane serbskie sery, tradycyjne wędliny i lokalne pieczywo.

Opowieści o winie mogę snuć w nieskończoność, ale to już przy innej okazji lub przy spotkaniu na żywo 🙂 Wtedy też usłyszycie o słynnym wśród Polaków winie jeżynowym.

 

Rakija, czyli niekończąca się historia

Zawsze moje wpisy o rakii spotykają się z gorącym przyjęciem publiki.

Może ważny jest fakt, że w Serbii na własne potrzeby można LEGALNIE produkować ten trunek w nieograniczonych ilościach. I robią to gospodarze w całym kraju. Jesień jest sezonem, kiedy na każdym wiejskim podwórku dymi się z wesołej maszynki, a roześmiani panowie destylują uprzednio przygotowany zacier.

Maszynka czyli kazan za rakiju jest zazwyczaj przechodnia i powoli podróżuje po wsi. Właściciel tego cacka pobiera opłatę za korzystanie w postaci finalnego wyrobu, czyli rakii.

Ilu gospodarzy tyle przepisów na najlepszą rakiję i oczywiście każdy trzyma się swojego, przekazywanego z pokolenia na pokolenie i wychwala tylko ten sposób robienia tego owocowego destylatu.

Rakiję się robi z różnych owoców. Najpowszechniejsza i moim zdaniem najsmaczniejsza jest ze śliwek, czyli śliwowica. Inne gatunki to gruszkówka np. z gruszek Wiliamsa, czyli Viljamovka, morelowa – kajsija czy pigwowa – dunja.

Ja dzisiaj przedstawię sposób robienia rakii z pigwy.

  • najpierw zbieramy owoce pigwy. Dojrzewają one w październiku. Są różne odmiany, ale najlepsza do obróbki jest odmiana Leskovačka – rodem z miejscowości Leskovac.
  • pigwy myjemy, przekrajamy na pół i wyjmujemy gniazda nasienne i białą błonkę, którą są otoczone.
  • owoce rozdrabniamy. W zależności od ilości tę część procesu wykonujemy ręcznie lub mechanicznie.
  • układamy w naczyniach warstwę pigwy, spryskujemy rozrobionym w wodzie specjalnym enzymem, do kupienia w sklepach dla winiarzy. Enzym zapobiega stworzeniu galaretowatej masy utrudniającej dalszae etapy. na to kolejna warstwa pigwy i tak do końca.
  • W ciepłej wodzie rozpuszczamy cukier (3 procenty masy pigwy). Wlewamy do naczynia z pigwą.
  • Również w ciepłej wodzie rozpuszczamy pożywkę dla drożdży (ze sklepu winiarskiego). Wlewamy do pojemników z pigwą.
  • Ciepłą wodą uyupełniamy naczynia, do momentu aż owoce będą pokryte wodą.
  • Dodajemy drożdże winne, także z wyżej wspomnianego sklepu, według przepisu na opakowaniu.
  • Przykrywamy i zostawiamy.
  • Każdego kolejnego dnia miksujemy zawartość naczyń. U mnie sprawdza się mikser do betonu 🙂
  • Miksowanie powinno odbywać się raz dziennie przez kilka następnych dni.
  • Szczelnie zamykamy i destylujemy po 30 dniach.

Uff, zmęczyłam się już samym pisaniem, ale wierzcie mi, nie jest to tak skomplikowane jak brzmi.

Na zdjęciach są kolejne etapy produkcji, do miksowania.

Teraz moje pigwy odpoczywają i czekamy na pędzenie i degustację.

 

Słynny Sznycel Karađorđa

Najlepsze dania często powstają przypadkowo.

W ten też sposób kucharz marszałka Tita Mića Stojanović stworzył tę wyjątkową potrawę. Mića był wtedy szefem kuchni w renomowanej restauracji Golf. Jadali tam obiady znani i mniej znani ludzie tamtych czasów, a mówimy o latach 50-tych. Pewnego dnia restaurację odwiedziła spikerka Radia Beograd Tamara Veger, która była z pochodzenia Rosjanką a także synową samego marszałka. Dama zamówiła Kotlet Kijowski, ale okazało się, że nie ma na stanie potrzebnych składników.

Szef kuchni, aby zadowolić szacownego gościa, stworzył zupełnie nową potrawę, która łączy w sobie sposób przyrządznia kotleta kijowskiego i lokalne składniki. Użył delikatnego mięsa cielęcego i kajmaku, co nadało daniu szczególny smak.

Zapytany o nazwę szybko odparł, że to Sznycel Karađorđa, nazwany po przywódcy powstania przeciwko Turkom i założycielu jednej z  serbskich dynastii.  Sam sznycel symbolizuje żołnierza, sos tatarski to wstęga, do której jest przypięty order Gwiazda Karađorđa, najwyższe odznacznie państwowe.

Dama była oczarowana nowym dla niej smakiem. Tak samo jak wszyscy, którzy mieli okazję skosztować tego dania.  A szef kuchni Mića przygotowywał ją dla najważniejszych ludzi w państwie, dla aktorów i polityków, na konkursach od Singapuru do Vancouver. Dzisiaj ten sznycel można znaleźć w każdej restauracji. Istnieją wersje cielęca, wieprzowa i z kurczaka. Wszystkie tak samo dobre.

Smacznego!

Sałatka szopska

To sałatka znana na całych Bałkanach. Jej nazwa nawiązuje do Szopów – grupy etnicznej, która zamieszkuje Bułgarię, Północną Macedonię, Serbię i małą część Grecji.

Główne składniki to pomidory, po serbsku paradajz – czyli raj 🙂 ogórki, papryka, cebula i ser. W Serbii to pełnotłusty ser solankowy typu feta, często ser sjenički. To wszystko doprawione solą, octem i olejem.

Sałatka może być dodatkiem do każdego praktycznie dania, ale też samodzielnym posiłkiem. Lato jest idealnym czasem na spróbowanie tej sałatki, ale sezon na nią trwa cały rok.

Smacznego!